Comparação entre métodos de pré-tratamento para determinação de sujidades leves em amostras de cúrcuma (Curcuma longa L) e páprica (Capsicum annuum L) / Comparing pretreatment methods for determination of light filth in turmeric (Curcuma longa L) and paprika (Capsicum annuum L) samples

O estudo teve como objetivo modificar, otimizar e avaliar através de estudo comparativo um método para a extração de sujidades leves em amostras de cúrcuma (Curcuma longa L.) e páprica (Capsicum annuum L.). Foram analisadas dez amostras de cúrcuma e vinte de páprica. As etapas de pré-tratamento dos métodos da AOAC, 975.49 (16.14.05) para cúrcuma e 977.25b (16.14.22) para páprica, foram modificadas, com adição do extrator Soxhlet. A avaliação do desempenho analítico foi realizada pela comparação entre os resultados das recuperações dos métodos. A recuperação média para cúrcuma utilizando o método AOAC foi 91,9% para fragmentos de insetos e 97,0% para pelos de roedor, enquanto que para o método modificado foi de 89,6% e 97,4%, respectivamente. Para páprica, usando método original a recuperação foi de 93,1% para os fragmentos de insetos e 96,5% para pelos de roedor, e para o método modificado, 92,2% e 93,1%, respectivamente. A análise estatística mostrou que não houve diferença significante entre os métodos. Apesar do maior tempo de análise, o método modificado apresenta vantagens tais como: permitir realização de análises simultâneas, baixa complexidade, economia de 57% de solvente e desempenho satisfatório, sendo uma alternativa para pesquisa de sujidades leves nas especiarias estudadas. (AU)

The study aimed to modify, optimize and evaluate through a comparative study a method for extraction of light filth from turmeric (Curcuma longa L.) and paprika (Capsicum annuum L.) samples. Ten samples of turmeric and twenty samples of paprika were analyzed.The pretreatment steps of the AOAC methods, 975.49 (16.14.05) for turmeric and 977.25b (16.14.22) for paprika, were modified by adding the Soxhlet extractor. The evaluation of the analytical performance was carried out by comparing the results of the method recoveries. The average recovery for turmeric using the AOAC method was 91.9% for insect fragments and 97.0% for rodent hair. While using modified method, it was 89.6% and 97.4%, respectively. For paprika, using the original method, the average recovery was 93.1% for fragments and 96.5% for hair; and after the modifications, the average was, 92.2% and 93.1%, respectively. Statistical analysis showed that there was no significant difference between the methods. Despite the longer analysis time, the modified method has advantages such as: allowing simultaneous analysis, low complexity, 57% solvent economy and satisfactory performance; proving to be an alternative for light filth research in the studied spices. (AU)

Contaminação por enteroparasitas em Alfaxces (Lactuca sativa) comercializadas na cidad de Araraquara (SP) e na micro-região (Américo Brasiliense, Matão, Santa Lúcia, Rincão e Taquaritinga),Brasil / Enteroparasite contamination in Alfaces (Lactuca sativa) commercialized in the city of Araraquara (SP) and in the micro region (Américo Brasiliense, Matão Santa Lúcia Rincão and Taquaritinga), Brazil

Objetivo ­ Conhecer o estado higiênico-sanitário de alfaces (Lactuca sativa) comercializadas na cidade de Araraquara e região (Américo Brasiliense,Matão, Santa Lúcia, Rincão e Taquaritina) SP, quanto a presença de enteroparasitas. Métodos ­ As amostras foram adquiridas em diversos tipos de estabelecimentos (alface in natura) ou em restaurantes self-service, prontas para consumo; as folhas (250 g para folhas in natura e 150 g para folhas prontas para consumo, aproximadamente) foram friccionadas por 5 min em saco plástico contendo 300 ml de solução NaCl 0,9% com 1% de detergente neutro e o líquido de lavagem, após filtração por gaze, sedimentado por 24 horas; o sedimento foi avaliado por exame microscópico direto e também após ser submetido ao método de Faust. Resultados ­ 53% das amostras in natura avaliadas apresentaram algum tipo de contaminação por enteroparasitas (larvas de Helmintos, cistos de protozoários intestinais e ovos de helmintos), sendo que a maior parte das amostras avaliadas foram comercializadas em supermercados na cidade de Araraquara. Na alface pronta para consumo, foi encontrada elevada sujicidade em 3 das 10 amostras analisadas. Conclusão ­ Os resultados obtidos reforçam a necessidade de cuidados de higiene durante toda a cadeia de produção e comercialização da alface, e principalmente no alimento pronto para consumo

Objective ­ To know the hygienic-sanitary state of lettuces (Lactuca sativa) in natura and hygienized commercialized in the city of Araraquara and region (Américo Brasiliense, Matão, Santa Lucia, Rincão and Taquaritina) SP, as for the presence of enteroparasites. Methods ­ The samples were obtained in several types of establishments (lettuce in natura) or self-service restaurants ready for consumption; the sheets were rubbed for 5 min in a plastic bag containing 300 ml 0.9% NaCl solution with 1% neutral detergent and the washing liquid settled for 24 hours; the sediment was evaluated by direct microscopic examination and also after being submitted to the Faust method. Results ­ 53% of the in natura samples evaluated showed some type of enteroparasite contamination (helminth larvae, intestinal protozoa cysts and helminth eggs), and most samples were commercialized in supermarkets in the city of Araraquara. In the ready - to - eat lettuce, high dirt was found in 3 of the 10 analyzed samples. Conclusion ­ The results obtained reinforce the need for hygiene care throughout the production chain and commercialization of lettuce, but mainly in food ready for consumption

Fatores que propiciam o desenvolvimento de Staphylococcus aureus em alimentos e riscos atrelados a contaminação: uma breve revisão / Factors providing the development of Staphylococcus aureus in foods and risks attached to contamination: a brief review

Objetivo: o presente estudo teve como objetivo fazer uma revisão bibliográfica acerca da contaminação de alimentos pela bactéria S. aureus, ressaltando fatores que propiciam o seu desenvolvimento em alimentos e riscos atrelados a essa contaminação. Metodologia: houve a consulta das bases de dados Lilacs e Scielo, utilizando-se artigos publicados entre os anos de 2000 a 2017. Resultados: S. aureus tem a capacidade de se multiplicar em diversos alimentos, em comparação a outros microrganismos, em decorrência de sua presença na microbiota normal, o que facilita a dispersão em alimentos pelos manipuladores, e por apresentar características oportunas de desenvolvimento, como aw= 0,86 e pH= 4,0, indicando grande capacidade de adaptação aos mais diversos alimentos. Este desenvolvimento pode propiciar a produção das enterotoxinas estafilocócicas que causam a intoxicação estafilocócica a partir da ingestão mínima de 100 ng, raramente leva a morte, contudo exige especial cuidado em crianças, idosos e pacientes imunocomprometidos. Conclusão: mais estudos acerca do desenvolvimento de S. aureus nos alimentos são necessários, uma vez que podem propiciar o surgimento de novas estratégias de armazenamento e processamento específicas de acordo com as particularidades de cada alimento

Objective: the present study had the aim to make a bibliographical review about the contamination of foods by the bacterium S. aureus, emphasizing factors that propitiate its development in foods and risks tied to this contamination. Methodology: we used the Lilacs and Scielo databeses, using articles published between the years 2000 and 2017. Results: S. aureus has the capacity to multiply in several foods compared to other microorganisms, due to its presence in the normal microbiota, which facilitates the dispersion in food by the manipulators, and because it presents appropriate developmental characteristics, such as aw = 0.86 and pH = 4.0, indicating a great capacity of adaptation to the most diverse foods. This development may lead to the production of staphylococcal enterotoxins that cause staphylococcal intoxication from a minimum of 100 ng ingestion, rarely leading to death, but requires special care in children, the elderly, and immunocompromised patients. Conclusion: further studies on the development of S. aureus in foods are necessary, since they may allow the emergence of new storage strategies and specific processing according to the particularities of each food

Ocorrência de enteroparasitos e coliformes termotolerantes nas mãos de manipuladores de alimentos de um hospital de ensino / Occurrence of enteroparasites and thermotolerant coliforms in the hands of food handlers of a teaching hospital

Resumo Introdução Manipuladores de alimentos que trabalham em hospitais frequentemente fornecem alimentos a indivíduos com imunidade reduzida, os quais são mais suscetíveis à aquisição de doenças infecciosas de origem alimentar. Objetivo O objetivo deste trabalho foi avaliar a presença de enteroparasitos e coliformes termotolerantes nas mãos dos manipuladores de alimentos de um hospital de ensino de Uberaba, Minas Gerais. Método Foram analisadas amostras das mãos de 44 manipuladores de alimentos de um hospital de ensino. Os coliformes termotolerantes foram contados pelo método do Número Mais Provável, a partir de amostra obtida por esfregaço. O conteúdo subungueal foi submetido à análise parasitológica, observado em microscópio. Resultados 15,9% (7/44) das amostras foram positivas para ocorrência de coliformes termotolerantes e 9,1% (4/44) dos conteúdos subungueais foram positivos para protozoários intestinais (3 Blastocystis spp. e 1 Giardia spp.). Conclusão Os resultados indicam contaminação das mãos dos manipuladores de alimentos e predisposição à veiculação de agentes patogênicos por essa via, ressaltando a importância de uma conscientização dos manipuladores de alimento quanto à higiene pessoal e dos alimentos, bem como a utilização de medidas preventivas.

Abstract Background Inappropriate food handling is the main cause of foodborne illnesses. Food handlers perform important functions to preserve the hygiene food that can be a source of transmission of various pathogens. Objective The aim of this study was to evaluate the presence of intestinal parasites and microorganisms indicators of fecal contamination (thermotolerant coliforms) in the hands of food handlers of a teaching hospital in Uberaba, Minas Gerais state, Brazil. Method Samples from the hands of 44 food handlers of a teaching hospital were analyzed. Thermotolerant coliforms were counted by the Most Probable Number method using samples obtained by smearing. The subungual content was subjected to parasitological analysis under microscopy. Results 15.9% (7/44) of the samples were positive for the presence of thermotolerant coliforms and 9.1% (4/44) of the subungual contents were positive for intestinal protozoa (3 Blastocystis spp. and 1 Giardia spp.). Conclusion Results indicate contamination of the food handlers' hands and predisposition to transmission of pathogens by this route, emphasizing the importance to make food handlers aware of personal and food hygiene, as well as to apply preventive actions.

Qualidade microbiológica e aspectos sanitários da comercialização de pescado e comida japonesa no Brasil / Microbiological quality and health aspects of the commercialization of fish and Japanese food in Brazil

É fundamental que a alimentação seja adequada e segura para a manutenção da saúde pública, no entanto por mais que haja cada vez mais esforços e monitoramento, as doenças transmitidas por alimentos (DTAs) continuam a ser bastante comuns. Este estudo objetivou realizar uma revisão bibliográfica sobre qualidade microbiológica e aspectos sanitários da comercialização de pescado e culinária japonesa no Brasil nos últimos dez anos. Foi realizada uma pesquisa bibliográfica, usando material da base de dados on line BIREME. Por meio da busca avançada disponível na plataforma, foram utilizados os seguintes descritores: Contaminação de alimentos AND peixes e Higiene dos alimentos AND Peixes. Os artigos foram separados em quatro tópicos: Qualidade microbiológica dos pescados, Qualidade parasitológica em pescados, Qualidade toxicológica em pescados e Aspectos sanitários. O estudo sugeriu que o local mais apropriado para comprar pescados próprios parece ser em supermercados.

It´s essencial that food is adequate and safe for the maintenance of public health, however, there are more and more efforts monitoration being made and monitoring, foodborne illnesses (DTAs) continue to be quite common. This study aimed to carry out a bibliographic review on microbiological quality and sanitary aspects of the commercialization of fish in Brazil in the last ten years. A bibliographical research was carried out using material from the BIREME online database. Through the advanced search available on the platform, the following descriptors were used: Food contamination AND fish and Food hygiene AND Fish. The articles were separated into four topics: Microbiological quality of fish, Parasitological quality in fish, Toxicological quality in fish and Health aspects. The study suggested that the most appropriate place to buy own fish seems to be in supermarkets. It is still possible to conclude that the fish with the highest index of microbiological contamination was salmon.

Qualidade microbiológica de refrescos armazenados em garrafas PET e refresqueiras comercializados em um município do Recôncavo da Bahia

Este trabalho teve por objetivo avaliar as características higienicossanitárias dos refrescos armazenados em garrafas tipo PET e em refresqueiras comercializados em estabelecimentos de um município do Recôncavo da Bahia. Foram analisadas, quanto à presença de bolores, leveduras e coliformes termotolerantes, 10 amostras de refrescos, acondicionadas em garrafas PET e refresqueiras. Das cinco amostras analisadas, duas (40%) armazenadas em garrafas PET, e uma (20%) armazenada em refresqueiras, apresentou-se em desacordo com os padrões estabelecidos pela legislação vigente. Na análise de bolores e leveduras, encontrou-se elevado crescimento destes micro-organismos em quatro amostras (80%) armazenadas em garrafas PET e em cinco amostras (100%) armazenadas em refresqueiras. As informações obtidas nessa pesquisa demonstraram que os refrescos coletados estavam em condições higienicossanitárias insatisfatórias, podendo representar causas de infecções de origem alimentar aos consumidores.

The objective of this study was to evaluate the hygienic-sanitary characteristics of refreshment stored in PET bottles and in refreshments marketed in establishments in a municipality in the Recôncavo da Bahia. For the presence of molds, yeasts and thermotolerant coliforms, 10 samples of refreshment, packed in PET bottles and coolers, were analyzed. Of the five samples analyzed, two (40%) stored in PET bottles, and one (20%) stored in refrigerators, were in disagreement with the standards established by current legislation. When analyzing molds and yeasts, a high growth of these microorganisms was found in four samples (80%) stored in PET bottles and in five samples (J 00%) stored in coolants. The information obtained in this research showed that the refreshments collected were in unsatisfactory hygienic-sanitary conditions, and may represent causes of food-borne infections to consumers.

Qualidade microbiológica de refrescos armazenados em garrafas pet e refresqueiras comercializados em um munícipio do recôncavo da Bahia / Microbiological quality of soft drinks stored in pet bottles marketed in a municipality of the Bahia state

Este trabalho teve por objetivo avaliar as características higienicossanitárias dos refrescos armazenados em garrafas tipo PET e em refresqueiras comercializados em estabelecimentos de um município do Recôncavo da Bahia. Foram analisadas, quanto à presença de bolores, leveduras e coliformes termotolerantes, 10 amostras de refrescos, acondicionadas em garrafas PET e refresqueiras. Das cinco amostras analisadas, duas (40%) armazenadas em garrafas PET, e uma (20%) armazenada em refresqueiras, apresentou-se em desacordo com os padrões estabelecidos pela legislação vigente. Na análise de bolores e leveduras, encontrou-se elevado crescimento destes micro- -organismos em quatro amostras (80%) armazenadas em garrafas PET e em cinco amostras (100%) armazenadas em refresqueiras. As informações obtidas nessa pesquisa demonstraram que os refrescos coletados estavam em condições higienicossanitárias insatisfatórias, podendo representar causas de infecções de origem alimentar aos consumidores.(AU)

The objective of this study was to evaluate the hygienic-sanitary characteristics of refreshment stored in PET bottles and in refreshments marketed in establishments in a municipality in the Recôncavo da Bahia. For the presence of molds, yeasts and thermotolerant coliforms, 10 samples of refreshment, packed in PET bottles and coolers, were analyzed. Of the five samples analyzed, two (40%) stored in PET bottles, and one (20%) stored in refrigerators, were in disagreement with the standards established by current legislation. When analyzing molds and yeasts, a high growth of these microorganisms was found in four samples (80%) stored in PET bottles and in five samples (100%) stored in coolants. The information obtained in this research showed that the refreshments collected were in unsatisfactory hygienic-sanitary conditions, and may represent causes of food-borne infections to consumers.

Contaminação de temakis à base de salmão cru adquiridos no estabelecimento e por delivery / Contamination of raw salmon temakis purchased at the establishment and by delivery

O objetivo deste trabalho foi verificar a existência de contaminação microbiológica de temakis de salmão cru, comercializados por restaurantes com entrega delivery e retirados no local. Foram analiasadas 18 amostras de temakis de 8 restaurantes e de formas distintas (4 com retirada no local e 4 com entrega delivery), em dois dias da semana. A temperatura foi aferida no momento da coleta. No laboratório, as amostras foram colocadas no caldo BHI (Brain Heart Infusion) e depois inoculadas no Ágar MacConkey; para verificação da presença de bactérias Gram-negativas, e no Ágar Padrão de Contagem (PCA), para determinação das Unidades Formadoras de Colônias (UFC/mL), a identificação das bactérias foi feita a partir dos testes propostos no Enterokit B. Todas as amostras apresentaram crescimento de bactérias Gram-negativas, com prevalência de Citrobacter freundii, Serratia marcescens e Proteus spp, e em uma amostra ocorreu o crescimento de Salmonella spp. Na maioria dos estabelecimentos, a temperatura dos produtos aferida no momento da coleta apresentou-se acima do preconizado pela legislação, sendo estas superiores na entrega de temakis por delivery. A contaminação dos temakis ocorreu tanto na entrega delivery quanto ao serem retirados no local, sendo que a temperatura de segurança, descrita na legislação vigente, não foi atendida, principalmente nos alimentos com entrega delivery.(AU)

The objective of this work was to verify the existence of microbiological contamination of raw salmon temakis, marketed by restaurants with delivery services and withdrawn on the spot. Eighteen samples were analyzed of 8 restaurants in different ways (4 with withdrawal on the spot, and 4 with delivery services), on two days of the week. The temperature was measured at the time of collection. In the laboratory, the samples were placed in BHI broth (Brain Heart Infusion), and then inoculated into MacConkey Agar; for the determination of the Colony Forming Units (CFU / mL), the identification of the bacteria was done from the tests proposed in Enterokit B. All samples showed growth of Gramnegative bacteria, with prevalence of Citrobacter freundii, Serratia marcescens and Proteus spp, and in one sample the growth of Salmonella spp. In most establishments, the temperature of the products measured at the time of collection was higher than that recommended by the legislation, being higher in the delivery of temakis delivery. The contamination of the temakis occurred both in the delivery delivery and when being removed in the place, and the temperature described in current legislation, was not met, especially in foods with delivery services.

Investigação de surto de doença de Chagas aguda na região extra-amazônica, Rio Grande do Norte, Brasil, 2016 / Investigation of an outbreak of acute Chagas disease outside the Amazon Region, in Rio Grande do Norte State, Brazil, 2016 / Investigación del brote de la enfermedad de Chagas aguda en la región extra-amazónica, Rio Grande do Norte, Brasil, 2016

Resumo: O objetivo do artigo foi confirmar e descrever um surto da doença de Chagas aguda por transmissão oral na mesorregião Oeste Potiguar, Rio Grande do Norte, Brasil. Trata-se de um estudo descritivo do tipo série de casos, tendo como fonte de dados os registros de atendimentos médicos e entrevistas com os casos suspeitos entre 16 de setembro e 19 de novembro de 2015. Realizou-se pesquisa entomológica nas prováveis localidades de infecção dos casos de doença de Chagas aguda. Foram confirmados 18 casos de doença de Chagas aguda em residentes de quatro municípios do Rio Grande do Norte. Os sinais e sintomas mais relatados foram febre e fraqueza (n = 18), seguidos de mialgia (n = 17), prostração, inapetência e edema de membros inferiores (n = 15). A mediana de duração da febre foi de 20 dias (intervalo: 6 a 45 dias). Quinze casos foram confirmados por critério laboratorial e três por vínculo epidemiológico com clínica compatível. Todos os casos confirmados relataram ter consumido caldo de cana da mesma procedência. Foram capturados 110 triatomíneos na fazenda onde ocorreu a moagem da cana consumida. Os insetos estavam no peridomicílio, em amontoados de lenha e próximos ao engenho. A maioria dos exemplares capturados era da espécie Triatoma brasiliensis, e apresentou um índice de infecção natural de 63%. Foi confirmado surto da doença de Chagas de transmissão oral por ingestão de caldo de cana contaminado por triatomíneo infectado, evidenciado pelo vínculo epidemiológico entre os casos investigados e a pesquisa entomológica no local provável de infecção.

Abstract: The aim of this article was to confirm and describe an outbreak of acute Chagas disease involving oral transmission in the western region of Rio Grande do Norte State, Brazil. This was a descriptive case series study in which the data sources were medical records and interviews with suspected cases from September 16 to November 19, 2015. An entomological investigation was conducted in the probable sites of infection for acute Chagas disease cases. Eighteen cases of acute Chagas disease were confirmed in residents of four municipalities (counties) in Rio Grande do Norte State. The most frequently reported signs and symptoms were fever and weakness (n = 18), followed by myalgia (n = 17), prostration, loss of appetite, and edema of the lower limbs (n = 15). Median duration of fever was 20 days (range: 6 to 45 days). Fifteen cases were confirmed by the laboratory criterion and three by epidemiological link with consistent clinical characteristics. All confirmed cases reported having consumed sugar cane juice from the same mill. A total of 110 triatomines were captured on the plantation where the sugar cane had been crushed for juice. The insects were found in the peridomicile, in stacks of firewood and close to the sugar cane mill. The majority of the captured specimens were Triatoma brasiliensis and showed a natural infection rate of 63%. The Chagas disease outbreak was confirmed with oral transmission via ingestion of sugar cane juice contaminated with infected triatomines, as evidenced by the epidemiological link between the investigated cases and the entomological survey in the probable site where the infection occurred.

Resumen: El objetivo de este artículo fue confirmar y describir un brote de la enfermedad de Chagas aguda por transmisión oral en la mesorregión oeste de Rio Grande do Norte, Brasil. Se trata de un estudio descriptivo del tipo serie de casos, contando como fuente de datos los registros de atención médica y entrevistas en los casos sospechosos entre el 16 de septiembre y el 19 de noviembre de 2015. Se realizó una investigación entomológica en las probables localidades de infección de los casos de enfermedad de Chagas aguda. Fueron confirmados 18 casos de enfermedad de Chagas aguda en residentes de cuatro municipios de Rio Grande do Norte. Los signos y síntomas más informados fueron fiebre y debilidad (n = 18), seguidos de mialgia (n = 17), postración, inapetencia y edema de miembros inferiores (n = 15). La media de duración de la fiebre fue de 20 días (intervalo: 6 a 45 días). Quince casos fueron confirmados por criterio de laboratorio y tres por vínculo epidemiológico con clínica compatible. Todos los casos confirmados informaron haber consumido caldo de caña de la misma procedencia. Fueron capturados 110 triatominos en la hacienda donde se produjo la molienda de la caña consumida. Los insectos estaban en el peridomicilio, en montones de leña y cerca del ingenio azucarero. La mayoría de los ejemplares capturados era de la especie Triatoma brasiliensis, y presentó un índice de infección natural de un 63%. Se confirmó un brote de la enfermedad de Chagas de transmisión oral por ingestión de caldo de caña contaminado por triatomino infectado, evidenciado por el vínculo epidemiológico entre los casos investigados y la investigación entomológica en el lugar probable de infección.

Contaminantes em alimentos e orientação nutricional: reflexão teórica / Contaminants in food and nutritional guidance: theoretical reflection / Contaminantes en alimentos y orientación nutricional: reflexión teórica

RESUMO Estudo de reflexão sobre as orientações nutricionais que são realizadas a população e que, na maior parte do mundo, enfatiza o consumo de frutas, verduras e legumes em maior quantidade em relação a alimentos industrializados, que por conterem maior quantidade de açúcar, sódio, e calorias aumentam o ganho de peso. No entanto, quando se lê a respeito das formas de cultivo dos alimentos in natura e sobre a qualidade dos alimentos cárneos e pescados, que são orientados para o consumo da população, surge à dúvida se há coerência entre a orientação e o consumo, uma vez que há relatos da contaminação desses alimentos por resíduos de agrotóxicos, contaminação do solo, da água e que não tem tido o devido destaque pelos órgãos estatais. Qual deveria ser a conduta perante a realidade que se apresenta? Uma perspectiva viável é a conscientização da população, que deve exigir melhores condições dos alimentos consumidos, além de resgatar práticas mais saudáveis como o cultivo de hortas orgânicas caseiras e adquirir o mínimo possível, alimentos industrializados. Longe de polemizar, esta reflexão visa incentivar uma visão crítica aos profissionais de saúde sobre seu papel na prevenção de doenças, e exigir alimentos mais saudáveis para o consumo humano.(AU)

ABSTRACT Reflection study on the nutritional guidelines given to the population, which, in most parts of the world, emphasize on the consumption of fruits, vegetables and legumes over industrialized foods, which contain more sugar, sodium and calories, and increase body weight. However, when one reads about the ways of cultivating fresh food and about the quality of meat and fish products destined for consumption, the question arises as to whether there is coherence between said guidance and consumption, given that there are reports of contamination of these foods by pesticide residues, as well as soil and water contamination, a topic scarcely addressed by state entities. What should be done to face this reality? A viable perspective is to raise awareness in the population, which should demand better quality foods, in addition to returning to healthier practices such as the cultivation of home-grown organic gardens and acquiring as few industrialized foods as possible. Far from causing controversy, this reflection aims to encourage a critical view in health professionals on their role in disease prevention and the demand for healthier foods for human consumption.(AU)

RESUMEN Estudio de reflexión sobre las orientaciones nutricionales que se dan a la población y que, en la mayor parte del mundo, enfatizan el consumo de frutas, verduras y legumbres antes que los alimentos industrializados, que por contener mayor cantidad de azúcar, sodio y calorías, aumentan peso corporal. Sin embargo, cuando se lee acerca de las formas de cultivo de los alimentos frescos y sobre la calidad de los alimentos cárnicos y pescados, destinados al consumo de la población, surge la duda de si hay coherencia entre la orientación y el consumo, dado que hay relatos de contaminación de esos alimentos por residuos de pesticidas, contaminación del suelo, del agua, poco atendido por los órganos estatales. ¿Cuál debería ser la conducta ante la realidad que se presenta? Una perspectiva viable es la concientización de la población, que debe exigir mejores condiciones de los alimentos consumidos, además de rescatar prácticas más saludables como el cultivo de huertos orgánicos caseros y adquirir el mínimo posible, de alimentos industrializados. Lejos de polemizar, esta reflexión pretende incentivar una visión crítica a de los profesionales de la salud sobre su papel en la prevención de enfermedades, y exigir alimentos más saludables para el consumo humano.(AU)

Restaurante com autosserviço: comportamento do consumidor x risco de contaminação dos alimentos / Self-service restaurant: consumer behavior x risk of food contamination

Nos grandes centros urbanos, comer fora de casa é uma tendência acompanhada pelo aumento do número de casos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). Neste contexto, os restaurantes com autosserviço aparecem como uma opção de alimentação variada, rápida e barata, porém, podem apresentar um risco maior à saúde do que os demais restaurantes devido à possibilidade do próprio consumidor contaminar os alimentos expostos no balcão de distribuição. No presente estudo, observou-se o comportamento de 56 consumidores e o risco de contaminação dos alimentos em 2 restaurantes localizados em um Shopping. Os comportamentos de risco mais encontrados foram: falar, espirrar ou rir sobre os alimentos (62,5%); deixar o talher cair dentro da travessa em contato com o alimento (35,7%); utilizar o mesmo talher para se servir de outras preparações (33,0%) e mexer em alguma parte do corpo e depois se servir sem antes lavar as mãos (21,4%). Concluiu-se que o risco de contaminação dos alimentos pelos consumidores é importante, contudo, pode ser reduzido com investimento na segurança dos alimentos expostos à venda e orientação aos consumidores por parte dos estabelecimentos, bem como, com ações educativas realizadas pelo poder público junto aos consumidores e responsáveis técnicos dos restaurantes, conjuntamente, com a fiscalização dos estabelecimentos.

Avaliação microbiológica de sanduiches naturais comercializados na cidade de Maceió, AL / Microbiological evaluation of natural sandwiches marketed in the city of Maceio, AL

Atualmente pesquisas revelam que o consumo de alimentos fora do domicílio tornou-se um hábito dos brasileiros e, frequentemente, refeições balanceadas são substituídas por opções mais práticas como fast food. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de amostras de sanduiches naturais, prontos para consumo, comercializados em lanchonetes localizadas na cidade de Maceió, AL. Foram coletadas 5 amostras de 6 marcas artesanais, totalizando 30 amostras. Foram analisados coliformes a 45ºC, S. aureus e Salmonella. Todas as amostras apresentaram contaminação para coliformes, porém 70% (n=21) atingiram uma população acima do permitido pela legislação. Já para S. aureus nenhuma (0%) amostra ultrapassou os valores permitidos. No resultado para Salmonella sp., 10% (n=3) apresentaram contaminação por este micro-organismo. A análise das amostras dos sanduíches naturais realizada neste estudo permite diagnosticar a precariedade das condições sanitárias durante o processo produtivo deste alimento. Faz-se necessário um treinamento em Boas Práticas para todos os que elaboram sanduiches naturais, evitando-se surtos de intoxicação alimentar veiculados pelos alimentos produzidos.

Avaliação das características microbiológicas das saladas de frutas comercializadas por ambulantes de Juazeiro do Norte, CE / Evaluation of microbiological features of fruit salads sold by street vendors in Juazeiro do Norte, CE

Introdução: A salada de frutas é um alimento saboroso, nutritivo e comercializado pronto para consumo, porém, muitas vezes o seu preparo e manipulação podem ser feitos de forma inadequada, tornando-a, quando contaminada, um veículo para a disseminação de doenças. Objetivo: O presente trabalho teve como objetivo avaliar as características microbiológicas das saladas de frutas comercializadas por ambulantes em Juazeiro do Norte, CE. Método: As amostras foram coletadas aleatoriamente nas ruas do município em estudo e, posteriormente, diluídas em solução salina estéril, filtradas e inoculadas em tubo contendo o meio Brain Heart Infusion e posteriormente em Ágar Sabouraud, Ágar Eosin Methilen Blue e Ágar Salmonella Shigella. Resultados: Das 10 amostras, 60% apresentaram Klebsiella spp. e Escherichia coli, seguido de E. coli, com 20%, Klebsiella spp., com 10%. Os 10% restantes não apresentaram contaminação. Quanto à análise micológica, todas as amostras apresentaram-se contaminadas por fungos. As amostras ainda foram submetidas à técnica de Hoffman Modificado para análise parasitológica, tendo como parasita mais prevalente Endolimax nana, estando presente de forma isolada, em 40% das amostras, e associada com Entamoeba coli em 20%, Entamoeba histolytica em 10%, Giardia spp. em 10%, enquanto 20% não apresentou contaminação parasitária. Conclusão: Os dados demonstraram que a maioria das saladas de frutas analisadas estava contaminadas por microrganismos patogênicos, havendo assim uma necessidade ainda maior de programas de capacitação higiênica e que os órgãos responsáveis disponibilizem produtos para a higienização dos manipuladores e do local onde acontece a manipulação desses alimentos no momento do seu preparo.(AU)

Introduction: A fruit salad is a delicious food, nutritious and sold ready to eat, but often their preparation and handling can be performed improperly, making it, when contaminated, a vehicle for the spread of diseases. Objective: This study aimed to evaluate the microbiological characteristics of fruit salads sold by street vendors in Juazeiro do Norte, CE. Methods: The samples were collected randomly in the city's streets in study and further diluted in sterile saline, filtered, and inoculated into tube containing the medium Brain Heart Infusion Agar Sabouraud and later, Agar Eosin Methilen Blue Agar Salmonella and Shigella. Results: Of the 10 samples, 60% were Klebsiella spp. and Escherichia coli, E. coli followed with 20%, Klebsiella spp. with 10% and the remaining 10% showed no contamination. The mycological analysis, all samples had infected by fungi. The samples were further subjected to Hoffman technique modified for parasitological analysis, with the more prevalent parasitic Endolimax nana, being present separately, in 40% of samples, and is associated with Entamoeba coli 20%, Entamoeba histolytica in 10% Giardia spp. 10%, while 20% showed no parasitic contamination. Conclusion: The data show that most of the analyzed fruit salads were contaminated by pathogenic microorganisms, so there is an even greater need for hygienic training programs and the bodies make available products for the hygiene of food handlers and where happens the handling of these foods in time of its preparation.(AU)

Percepção sobre a higiene dos manipuladores de alimentos e perfil microbiológico em restaurante universitário / Perception of hygiene of food handlers and the microbiological profile in a university kitchen

Resumo Este trabalho teve por objetivo analisar a percepção dos manipuladores de alimentos em relação às práticas de higiene no local de trabalho e a correlacionar com os resultados das análises bacteriológicas e das observações sistematizadas, em um Restaurante Universitário no Rio de Janeiro. A percepção da higiene foi investigada por meio de questionários de autorresposta. As práticas operacionais foram analisadas por meio de pesquisa observacional sistemática. Na pesquisa bacteriológica, dividida em duas etapas, buscou-se identificar a presença de Coliformes a 45°C, de Clostridium Sulfito Redutor, Staphylococcus coagulase positiva e Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas nas mãos, nos Equipamentos de Proteção Individual e nos utensílios. Nos resultados da percepção dos manipuladores sobre a higiene pessoal, a higiene ambiental e a manipulação dos alimentos, obtiveram-se valores médios de 86.11; 96.73 e 83.76, respectivamente. Na pesquisa bacteriológica para mãos e Equipamentos de Proteção Individual, obteve-se 61,36% de resultados positivos, para as bactérias pesquisadas; quanto aos utensílios, 25% dos resultados foram positivos para as bactérias pesquisadas. Conclui-se que o serviço possui falhas, com riscos à saúde do consumidor.

Abstract The objective of this study was to analyze the perception of food handlers in relation to hygiene practices in the workplace and to correlate the findings with the results of bacteriological analyses and systematic observations in a University Restaurant in Rio de Janeiro. The perception of hygiene practices was assessed using a questionnaire with objective questions. Operational practices were analyzed through systematic observational research. The bacteriological investigation was divided into two steps to detect the presence of Coliforms at 45ºC, Sulphite-Reducing Clostridia, Coagulase-Positive Staphylococcus and Aerobic Mesophilic Heterotrophic Bacteria on hands, personal protective equipment and utensils. The results of the perceptions of handlers regarding personal hygiene, environmental hygiene and hygiene in the preparation of foods obtained mean scores of 86.11, 96.73 and 83.76, respectively. In the bacteriological investigation of hands and protective equipment, 61.36% of samples produced positive results for the bacteria surveyed. For utensils, 25% of samples gave positive results. The conclusion is that the service has flaws that pose health hazards to consumers.

Estudo e fabricação de dispositivos inteligentes (línguas e narizes eletrônicos) visando à discriminação de contaminação em alimentos / Study and development of smart devices (electronic nose and tongues) aiming at discrimination of contamination in food samples

A proposta da presente tese foi desenvolver dispositivos inteligentes (língua e nariz eletrônicos/ colorimétrico) de baixo custo para discriminar amostras de alimentos contaminados quimicamente e biologicamente. Um dispositivo "optoeletrônico" à base de membranas poliméricas coloridas com indicadores de pH foi utilizado para discriminar compostos voláteis emitidos por micro-organismos (aminas liberadas pelos processos de deterioração dos alimentos e que são produto da descarboxilação de aminoácidos em alimentos predominantemente proteicos). As aminas avaliadas nesse estudo foram: isobutilamina, isopentilamina e trietilamina. O limite de detecção de 5 ppm das aminas foi alcançado utilizando o dispositivo "optoeletrônico" e, esse sistema, também foi testado em amostras reais de carne contaminadas obtendo uma boa discriminação das amostras com e sem as aminas. Aminas biogênicas (cadaverina, tiramina e putrescina) também foram testadas obtendo uma separação pelo gráfico de escores. Em uma segunda etapa o dispositivo também foi avaliado para discriminar quatro espécies de bactérias (Klebsiella pneumoniae, Proteus vulgaris, Proteus mirabilis e Escherichia coli) incubadas a 37°C e 25°C. Em ambos os casos o dispositivo inteligente utilizou um smartphone para registrar as imagens que atuou como detector para extração dos dados de RGB das imagens. A partir dessas informações (valores de RGB), as ferramentas quimiométricas PCA (do inglês Principal Component Analysis, Análise de Componentes Principais) e HCA (do inglês Hierarchical Cluster Analysis, Análise de Agrupamentos Hierárquicos) foram utilizadas para discriminar as amostras e a k-NN (do inglês kth Nearest Neighbor, k- vizinhos mais próximos) para validar o método. Em uma terceira etapa, uma língua eletrônica voltamétrica foi fabricada para discriminar amostras de leite adulteradas com melamina, ureia e formaldeído contendo concentrações finais de 0,95; 4,16 e 10,0 mmol L-1, respectivamente. Essa língua voltamétrica foi composta por três eletrodos metálicos: platina, ouro e cobre e dados voltamétricos foram utilizados como dados de entrada para as ferramentas quimiométricas (PCA e HCA). Foram testados três tipos de leite (integral, desnatado e semidesnatado) de três diferentes marcas e todos eles puderam ser discriminados com sucesso. O trabalho também apresenta a utilização de MIPs (polímeros molecularmente impressos - do inglês, molecularly imprinted polymers) como alternativa para detecção e discriminação de alimentos contaminados fazendo uso da impressão (cavidades) de substâncias químicas contaminantes ou das proteínas específicas de cada micro-organismo presente no processo de deterioração dos alimentos

The present thesis aimed at development of low cost smart devices (electronic tongue and colorimetric nose) to discriminate chemically and biologically contamination in food samples. An "optoelectronic" plastic-based device with colored membranes contained pH indicator was used to discriminate volatile compounds released by microorganisms, due to the deterioration process of protein in food by the organisms. The amines evaluated in this study were: isobutylamine, isopentylamine and triethylamine, achieving a detection limit of 5 ppm. Such system was also tested in real meat samples contaminated with individual amines obtained a good discrimination of samples with and without studied compounds. Biogenic amines (cadaverine, tyramine and putrescine) were also tested and discriminated. In a second step, the device was also evaluated to discriminate four bacteria species (Klebsiella pneumoniae, Proteus vulgaris, Proteus mirabilis and Escherichia coli) incubated at 37 ° C and 25 ° C. In both cases, a smartphone was used as detector to extract RGB values of the samples. From extracted information (RGB values), the chemometric tools PCA (Principal Component Analysis) and HCA (Hierarchical Cluster Analysis) were used to discriminate samples and k-NN (kth Nearest Neighbor) was evaluated to validate the method. In a third stage, a voltammetric electronic tongue was developed to discriminate adulterated milk samples with melamine, urea and formaldehyde. This voltammetric electronic tongue was fabricated using three working electrodes: platinum, gold and copper and the voltammetric data was used as input data for chemometric tools (PCA and HCA). Three types of milk (whole, skimmed and semi-skimmed) from three different brands were tested and all of them could be successfully discriminated

Contaminação microbiana em vegetais minimamente processados: uma revisão / Microbial contamination in minimally processed vegetables: a review

Realizamos um levantamento bibliográfico a respeito dos perigos biológicos presentes em cada etapa do processo de produção dos vegetais minimamente processados, destacando os principais microrganismos envolvidos. Efetuamos uma revisão bibliográfica de artigos e livros pertinentes ao tema (publicados de 2000 a 2014) nas bases de dados Scielo, Medline, Lilacs, Bireme, Pubmed e em sites de universidades brasileiras federais e particulares. São vários os perigos biológicos, físicos e químicos encontrados na cadeia produtiva dos vegetais minimamente processados, do ponto de vista da segurança alimentar, que vão desde a obtenção da matéria-prima até o consumidor. Os principais microrganismos patogênicos que podem ser encontrados em vegetais minimamente processados são Salmonella, Shigella, Campylobacter, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica e Aeromonas hydrophila, além de fungos e leveduras. Com o presente estudo constatou-se a necessidade da implantação das Boas Praticas de Fabricação e Boas Práticas de Agricultura, bem como a importância dos cuidados higiênico-sanitários dos colaboradores, utensílios e equipamentos, a fim de aumentar o tempo de vida de prateleira e garantir a oferta de alimentos seguros à população

Conduct a bibliographic survey about the biological hazards present at each stage of the production process of minimally processed vegetables, highlighting the main microorganisms involved. We made out a bibliographic review of articles and books related to the subject (published 2000-2014) in the Scielo, Medline, Lilacs, Medicine®, Pubmed and on federal and private Brazilian universities sites. Several biological, physical and chemical hazards found in the production chain of fresh-cut vegetables, from the point of view of food security, ranging from obtaining the raw material to the consumer. The main pathogenic microorganisms that can be found in minimally processed vegetables are Salmonella, Shigella, Campylobacter, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica and Aeromonas, and fungi and yeasts. With the present study found the need of implementation of Good Manufacturing Practices and Good Agricultural Practices as well as the importance of hygiene and health care employees, fixtures and equipment in order to increase the lifetime of the shelf and secure supply of safe food to the population.

Utilização de hormônios e antibióticos em produtos alimentícios de origem animal: aspectos gerais e toxicológicos / Use of hormones and antibiotics in animal food products: general and toxicological aspects

OBJECTIVE: To approach the use of hormones and antibiotics in the production of animal origin food, mechanisms of action, toxicity, regulations in Brazil and worldwide and methods for residues detection in food. Data source: For this review, articles were searched using databases indexed in MEDLINE, LILACS, PUBMED and SciELO, using the key words: residues, antibiotics, hormones, meat, milk, eggs, in addition to their translations in Portuguese and Spanish. Data synthesis: We considered publications in the last 10 years, including 28 articles. CONCLUSIONS: The consumption of foods containing antibiotics and hormones residues is a problem to be considered, therefore, it is necessary to develop better methods of compounds detection and invest in food inspection

OBJETIVO: Abordar o uso de hormônios e antibióticos na produção de alimentos de origem animal, mecanismos de ação, toxicidade, regulamentação no Brasil e no mundo e os métodos para detecção dos resíduos nos alimentos. FONTE DE DADOS: Para essa revisão, artigos foram pesquisados usando bancos de dados indexados no MEDLINE, LILACS, PubMed e SciELO, utilizando as palavras-chave: resíduos, antibióticos, hormônios, carne, leite, ovos, além das respectivas traduções em inglês e espanhol. SÍNTESE DOS DADOS: Foram consideradas publicações dos últimos 10 anos, sendo incluídos 28 artigos. CONCLUSÕES: O consumo de alimentos contendo resíduos de hormônios e antibióticos constitui um problema a ser considerado, entretanto há necessidade de desenvolver melhores metodologias de detecção dos compostos e investir em fiscalização de alimentos

Óleo essencial de Rosmarinus officinalis L. como sanitizante natural para controle de bactérias sésseis em superfície utilizada para corte de alimentos / Essential oil of Rosmarinus officinalis L. as natural sanitizer for controlling the sessile bacteria and as antimicrobial on the food-cutting surfaces

Objetivou-se neste estudo determinar as concentrações mínimas inibitórias (CMI) e as concentrações bactericidas mínimas (CBM) pela técnica de macrodiluição em caldo do óleo essencial (OE) de Rosmarinus officinalis L. sobre as cepas padrões de Staphylococcus aureus, Escherichia coli, SalmonellaCholeraesuis e Pseudomonas aeruginosa. Avaliou-se também a ação antibacteriana de soluções do OE sobre estes micro-organismos aderidos, por 12 h a 37 °C sob agitação, em superfície de polipropileno utilizada para corte de alimentos. As soluções sanitizantes de OE foram formuladas com base nos valores encontrados nas CBM, para cada estirpe bacteriana separadamente. A ação sanitizante da solução contra as células aderidas à superfície foi avaliada após 20 e 40 minutos de contato. Para E. coli, S. Choleraesuise P. aeruginosa, o tempo de 20 minutos de contato foi suficiente para a remoção total das células aderidas, e para S. aureus houve redução significativa para ambos os períodos avaliados. O OE de alecrim pode ser considerado como alternativa natural para realizar o controle de bactérias patogênicas e contaminantes na indústria de alimentos...

Avaliação das informações referentes à presença ou não de glúten em alguns alimentos industrializados / Evaluation of the information regarding to the presence or absence of gluten in some processed foods

A doença celíaca (DC) é uma doença autoimune causada pela intolerância permanente ao glúten e provoca lesões na mucosa do intestino delgado, que reduzem a absorção dos nutrientes essenciais para o bom funcionamento do organismo. O único tratamento da doença celíaca é a retirada total do glúten da dieta dos pacientes. O objetivo deste trabalho foi avaliar a veracidade dos rótulos dos alimentos processa dos por meio de teste imunoenzimático (ELISA). A contaminação por glúten foi analisada em seis produtos rotulados como “não contém glúten” (NCG) e cinco rotulados como “contém glúten” (CG). Dos seis alimentos rotulados NCG, um apresentou resultado discordante com os dizeres do rótulo; e este fato pode levar o celíaco à recorrência dos sintomas por consumir esse produto inadvertidamente. Quanto ao 2ºgrupo de produtos, apenas uma das cinco amostras apresentou o rótulo correto. Estes dados demonstram que é necessário efetuar a implementação de ações corretivas por parte da Vigilância Sanitária para que os portadores da DC tenham acesso à alimentação segura, variada e, principalmente, que possam confiar nos dizeres contidos nos rótulos das embalagens dos alimentos...

Atitudes de usuários de restaurante "self-service": um risco a mais para a contaminação alimentar / Users' attitudes of restaurant "self-service": an added risk for food contamination

Objetivo: Avaliar as atitudes de risco dos usuários no momento em que se servem em restaurantes com distribuição "self-service" classes A e B. Métodos: Estudo exploratório realizado com técnica de observação não participante. Para seleção dos restaurantes utilizou-se dois critérios, o primeiro determinado pela variável valor do kg e o segundo utilizando atributos que podem classificar o tipo de serviço. Para avaliar as atitudes de risco dos usuários foi aplicado um instrumento de observação com 13 itens, no momento que os mesmos estavam se servindo. Resultados: Foram observadas as atitudes de risco de 373 usuários de restaurantes da classe A e 402 da classe B. Os itens que mais exprimem a atitude de risco no restaurante da classe A foram relativos a: "não higienizar as mãos antes de utilizar o 'self-service'", "conversar enquanto se servem", "utilizar utensílios de servir para arrumar os alimentos no prato". No restaurante da classe B observou-se que o percentual da atitude "não lavar as mãos" foi maior do que no restaurante da classe A. Em relação ao sexo, verificou-se que o item 1 ("não higienizar as mãos") apresentou percentual mais elevado no sexo masculino. Conclusão: As atitudes de risco dos usuários independem da classificação do restaurante, quando considerados o preço da refeição e o sexo, reforçando a necessidade de estratégias educativas para minimizar o risco de contaminação dos alimentos.

Objective: To assess users' risk attitudes at the time they serve in restaurants Class A and B with "self-service" distribution. Methods: It was an exploratory study with non-participant observation technique. It was used two criteria for the selection restaurants, the first was determined by the variable value kilogram and the second, using attributes that can classify the type service. To assess the users' risk attitudes it was applied an observation instrument with 13 items, at moment that they were serving. Results: It was assessed the risk attitudes of 373 users of Class A restaurant and 402 of Class B. The items that most express the risk attitude of Class A restaurant were: "don't wash the hands before using the 'self-service'", "talk while serving", "use the utensils to serve food to arrange the foods on the plate". In the restaurant class B, it was observed that the attitude does not wash their hands the percentage was higher than in class A. Regarding to sex, it was observed that the item 1 ("don't wash the hands") had a higher percentage in males. Conclusion: The users' risk attitudes not depend restaurant classification, when considering meal price or sex, reinforce the need for educational strategies to minimize the risk of food contamination.